深圳新闻网2023年9月22日讯（记者 蔡雄彬）深圳，是一座机遇之城，吸引着来自五湖四海的人们来此追逐梦想。而在1700多万常住人口中，湖南人始终占据着一席地位，鹏城街头巷尾的湘菜馆和随处可闻的湖南方言，让深圳一度被戏称为“湖南省会”。外地人，为深圳带来了新的活力，而深圳，也用它的包容之姿，拥怀着每一位到此的“逐梦人”。本期“追梦人”，向您介绍一位用“乡味”解“乡愁”的湖南大厨——欧海林。

辣菜粤味勇破圈 新派湘菜传天下    

犹如大将临敌，手上的大勺化身指点江山最好的武器，切丝备料，热锅起油，放入姜葱蒜爆香，取虾壳熬汤，海鲜焯水沥干倒入锅中，最后注入灵魂调味品——鲊辣椒，一道集合咸、鲜、微辣等多种味型的“洞庭鲊椒糊海鲜”便新鲜出锅了……眼前这位动作利落的湖南大厨，便是深圳市尚厨餐饮管理有限公司产品研发总监、湘园玖号创始人欧海林。

20世纪80年代，初中毕业的欧海林在舅舅的启蒙下，成为一名湘菜厨师。而凭借着日复一日勤奋刻苦的练习，短短的两年时间里，欧海林从一个零基础的厨房学徒，成长为一位水台、热菜、刀工、凉菜、热炒等烹饪技术全部熟悉的大厨。彼时餐饮业开始快速发展，许多知名酒店向欧海林抛出橄榄枝，他19岁便当上了厨师长。

1995年，欧海林决心来到深圳闯荡，而当时深圳街头的湘菜馆屈指可数，而自己作为一名湘菜厨师长，待遇竟然与普通的粤菜师傅相差数倍。年轻的欧海林暗暗下定决心：一定要将湘菜带出湖南，在深圳打出一片属于湘菜的天地！

湘菜怎样才能像粤菜一样卖得起价？湘菜厨师怎样走出湖南、上得了台面？欧海林给出的答案是：辣菜粤味。

“辣菜粤味，我认为有三点：第一是海鲜湘烹；第二是粤材湘烹；第三是湘粤的调味融合。”在他看来，广东、深圳都有很长的海岸线、海产富饶，而辣椒的温热性状恰好可以中和海鲜的寒性，又更适合广东人多“湿气”的体质。同时，用湘菜的烹饪方法加工广东食材和海鲜，既保留了食材的本味，又在口感和味型上带来了新的变化，达到味性、个性的双互补。“就像传统湘菜剁椒鱼头，我们在原版调味的基础上减掉了辣味，提升了鲜味，接受度自然也就变高了。还有这道‘洞庭鲊椒糊海鲜’，微辣的口味辅以鲊椒经过发酵后绵柔悠长的风味，让它既可做菜也可作主食。”欧海林举例道。

欧海林认为，不同菜系之间其实有着很多共通之处和值得互相借鉴的地方。比如淮扬菜讲究精细与种种平和，湘菜就是热辣和霸道十足的锅气。所以湘菜可以吸收淮扬菜的精细，淮扬菜也可以吸收湘菜的“意”味。“两边结合才是大众最喜欢的个性分明，就像湖南人的精神一样，霸得蛮、耐得烦。”在深圳近400万湖南人的庞大市场和以欧海林为代表的推动“湘品出湘”的湘菜厨师们的不懈努力下，湖南菜一跃成为深圳外来菜系之首，街头巷尾的7000多家湘菜馆，也让“湘味”成为深圳不可或缺的风味。

复原菜品养新军 继往开来守匠心 

踏入餐饮行业三十多年，欧海林习得的不仅是老一辈的手艺技巧，更是他们的匠心精神。

“这种辣椒不适合切丝切片，更适合于炒家常口味的菜。”“丝瓜就要买白一点、硬一点的比较嫩和鲜甜，吃起来也不会有海绵一样的口感。”“这个姜都已经干掉没办法用了，买回来就等于是废物，它不但不能做好菜，还会造成其他食材的浪费。”……每天上午，欧海林都会对采购回来的食材进行检查，他总说：“厨房无小事，每一步都很关键。”

“我们是通过传统老一辈师傅教出来的，不光是对我们的职业水平，还有我们的职业习惯这些方面也都是要求很高的，所以现在我对年轻一代也沿用这个标准，甚至是更高标准去要求他们。”在后厨，他经常教导徒弟们烹饪要全身心投入、对菜品和顾客负责；学习要举一反三，多思考多尝试。“相比教徒弟这个菜要怎么做，我更愿意要让他们懂得为什么这么做。只有懂得为什么这么做，才真正掌握了这道菜。师傅教徒弟，如果徒弟不搞懂‘为什么’的话，那他永远不可能超越师傅，水平就永远停留在师傅之下。”

在徒弟们心中，欧海林是一名妥妥的“严师”，更是一个行业的标杆。“一个优秀的厨师，不仅要被老板认可，更要被消费者认可，被行业认可、社会认可。”这是欧海林对自己的要求，也是他对徒弟们的期望。至今，他带出了徒弟近百人，其申办的深圳市技师工作站，更是为深圳餐饮界培养了上千名职业厨师。

作为祖庵菜的传承人，欧海林也一直将这份使命铭记于心。为了更好地传承发扬湘菜文化，欧海林创办了湘园玖号，用于专心研发复原祖庵菜和培养深圳湘菜队伍。近十年来，欧海林通过翻读手札、查阅资料、走访师傅等方式，结合现代烹饪技法，复原出了100多道祖庵菜。欧海林说：传承不守旧，创新不忘本。要结合时代的趋势和消费者的要求，取其精华去其糟粕，不断创新出符合当代人口味的东西。

2020年，欧海林主编的《湘菜在深圳》一书出版，填补了湘菜进入深圳35年无专业书籍的空白。将自己累积下来的烹饪知识，通过整理成册的方式传授给更多需要的人，这让欧海林感受到颇有成就感。欧海林说：“这是出于对这个行业的尊重和热爱。餐饮这个行业本来就是一代传一代，所以总要有人来担起传承的责任。我们利用业余时间去写文章，促进我们餐饮行业的高质量发展，也希望喜欢做菜的朋友，能够有一些正统的学习。”

如果说复原菜品和培养新人是传承发展，那么走出国门交流碰撞，便是让“湘菜文化”不断破圈、出圈的弘扬创新。2018年，欧海林以食为媒走进纽约联合国总部，2023年，与香港大厨同台探讨，在与不同菜系、技艺的碰撞里，欧海林形成一菜多做的思维，融合世界辣菜，追寻辣菜粤味的创新。

针对湘菜走出国门，欧海林也有着自己的见解：“不管是跟中国各个不同菜系的厨师去进行交流也好，还是代表我们整个中国出去交流也好，通过与厨师之间的交流，他可能一下子就点破了你没想到的地方，这就是交流的好处。一道菜在多种构思的情况下，融合演变创新出来的菜品，它的适应面和理论科学性肯定会更好。”从略知一二到游刃有余，从无名小卒到业界翘楚，从初出茅庐到桃李天下，欧海林从未停下追梦的脚步。他希望能够在全世界推广中华饮食文化，让源远流长的中餐在世界各地开花结果，让每一位身处异国他乡的中国人都能回味家乡的味道。

“来了就是深圳人”是一座城市对它的建设者的包容并蓄，“在深圳也能尝上家乡味”更是一种最贴切“乡愁”的烟火气。在无数个星夜里，在鹏城街头小巷的湘菜馆，“湘味儿”化身成了“乡味儿”，慰藉着无数漂泊异乡的“追梦者”最柔软的灵魂……