为切实做好我市餐饮服务业复工复产期间新冠肺炎疫情防控工作，确保餐饮服务业员工安全及公众用餐安全，根据《中华人民共和国传染病防治法》《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》和《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》、《广东省应对新型冠状病毒肺炎疫情分区分级防控工作指引(试行第二版)》等文件精神，结合我市实际，制定本工作指引。

　　一适用范围

　　本指引适用于深圳市(含深汕特别合作区)新冠肺炎疫情防控期间，指导餐饮行业及复工复产企业食堂逐步恢复堂食服务，加强人员管理、经营管理等各项防控措施，保障餐饮服务业复工复产员工安全及公众用餐安全。

　　二分级要求

　　(一)各类餐饮经营单位(门店)。

　　1.防控级别为高风险地区的，停止聚餐活动，暂停堂食和包房(包厢)服务，可开展打包外卖服务。

　　2.防控级别为中风险区的，限制性开展堂食和包房(包厢)服务，禁止接待大规模聚餐，避免人群大量聚集引发交叉感染的风险。

　　(1)用餐人员进入前必须测量体温，体温超过37.3℃或出现有发热、干咳、打喷嚏等症状的，一律不允许进入餐饮场所，一旦发现应立即登记造册，及时向社区防控组织报告，并提醒其及时就诊。有条件的餐饮经营单位(门店)，应当有一个监控镜头对准入口，并记录相关人员出入情况。

　　(2)要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。离开座位必须戴口罩。

　　(3)有条件的餐饮经营单位(门店)，用餐区出入口分开设置。

　　(4)大堂餐桌实际用餐人员数量不超过平时的50%。

　　(5)每桌每批次顾客用餐间隔不低于10分钟，消毒后再安排下一批次。

　　(6)长条桌同排顾客隔位就坐，对面错位相坐;圆桌顾客隔位就坐，间隔距离不少于1米;快餐店实行一人一桌。

　　(7)包房(包厢)方面，包房(包厢)较小的，只开一桌，且不得拼桌。两桌以上的包房(包厢)，每桌用餐人数不超过5人，顾客隔位就坐，间隔距离不少于1米。每桌顾客就餐结束后，应及时做好消毒工作，等待10分钟后才可引导下一桌客人就坐。包间需保持良好通风，优先打开窗户。

　　(8)餐饮经营单位应建立用餐人员可追溯制度，每桌至少要求一名就餐客人出示身份证明，或通过采取登记其“i深圳”APP登记信息及联系方式以备查验跟踪。做好用餐台账，对每一桌客人相关信息、用餐时间、消毒记录等做好登记，以备查验、跟踪。

　　3.防控级别为低风险区的，按照疫情防控全市一盘棋的要求，各类餐饮经营单位(门店)按照防控级别为中风险区的防控要求执行。

　　(二)复工复产企事业单位食堂。

　　防控级别为高风险区的，禁止堂食，采用打包至各部门，送餐到人的办法;防控级别为中风险区和低风险区的，应限制性堂食，员工分批就餐，应采取分散或错峰就餐等方式，控制同时就餐人数，就餐饭桌增加距离，每张饭桌只坐1人，有效减少人员聚集。

　　三防控措施

　　各餐饮经营单位(含复工复产企事业单位食堂，下同)均应切实落实以下防控措施：

　　(一)从业人员管理。

　　1.严格按照《机关、企业及工厂节后复工防控新型冠状病毒肺炎工作指引》《餐饮服务食品安全操作规范》要求以及国家卫生健康委《新型冠状病毒感染的肺炎防控方案》《新型冠状病毒感染的肺炎公众防护指南》等防控要求，建立健全防控制度，压实防控责任，严格从业人员管理，杜绝从业人员带病上岗。

　　2.各餐饮经营单位对员工的健康管理负主体责任，员工要如实告知旅居史。餐饮经营单位应设立健康管理员，负责收集单位员工健康状况，按要求向有关部门报告员工健康状况。主动配合相关部门做好返深员工健康信息登记和管理工作，对疫情高发地来深或有疫情高发地区旅居史的工作人员必须按相关规定进行14天隔离观察后才能上岗。

　　3.每日对从业人员进行晨检和体温监测，体温超过37.3℃或出现有发热、乏力、干咳及胸闷等症状的员工不得上岗，并按照防控要求及时向社区防控组织报告，组织员工及时就诊。

　　4.强化内部员工卫生防疫知识宣传教育，提高工作人员的自我卫生管理能力。要配备完好的洗手设施及快速洗手消毒剂、皂液等卫生用品，从业人员制备餐食前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后，要用流动水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒。从业人员应配戴口罩上岗。

　　5.若经营单位出现新冠肺炎疑似或确诊病例，应配合疾控机构做好密切接触者的追踪与管理，并做好终末消毒。

　　(二)场所清洁消毒。

　　1.食品加工制作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，确保餐具严格清洗消毒后使用，餐具的清洗消毒参照规范推荐的餐具清洗消毒方法。

　　2.每天按照下列要求对就餐场地、保洁设施、人员通道、电梯间等场所设施进行消毒保洁：

　　(1)对接触较多的桌面、门把手、水龙头等公用物品和部位进行预防性消毒。所使用的消毒剂应在有效期内，消毒剂须现配现用(下同)。消毒方法采用配制浓度为500mg/L含氯消毒液(配制方法举例：某含氯消毒液，有效氯含量为5%，配制时取1份消毒液，加入99份水)，擦拭或喷洒消毒，消毒顺序由外向内，作用30分钟，然后用清水擦拭干净。

　　(2)地面或墙壁有污染时，可用500mg/L—1000mg/L含氯消毒液湿式拖地(配制方法举例：某含氯消毒液，有效氯含量为5%，配制成1000mg/L含氯消毒液时，取1份消毒液，加入49份水)，消毒作用时间应不少于15分钟。

　　(3)拖布和抹布等清洁工具应专区专用、专物专用，避免交叉污染。使用后以有效氯含量为1000mg/L的含氯消毒液进行浸泡消毒，作用30分钟后用清水冲洗干净，晾干存放。

　　(4)在经营场所如发现呕吐物、排泄物、分泌物等污染物，可用一次性吸水材料(如纱布、抹布等)沾取5000mg/L—10000mg/L含氯消毒液(配制方法举例：某含氯消毒液，有效氯含量为5%，配制成10000mg/L含氯消毒液时，取1份消毒液，加4份水)小心移除。可能受到污染的表面用1000mg/L含氯消毒液擦拭消毒，作用30分钟。处理污染物应佩戴手套与一次性医用口罩，处理完毕后应洗手。

　　(5)如近期有出现疑似病例或确诊病例就餐过的餐厅，餐饮服务单位应在专业部门的指导下开展终末消毒。

　　3.加强餐厅内部洗手间消毒工作，卫生间应保持清洁干爽，空气流通，卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。日常运营期间每2小时应对洗手间内所有便器洁具、各类扶手和把手、触摸式冲水按钮、洗手台和水龙头等重点部位进行一次消毒，卫生间便池及周边可用2000mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，作用30分钟，每日应做好相关消毒记录并公示消毒情况。

　　4.保持食品加工场所和就餐场所的空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。

　　5.停业后首次恢复堂食的餐饮单位需对营业场所、设备设施、餐具用具等进行一次全面彻底的清洗消毒。

　　(三)原材料采购验收、加工管理。

　　1.禁止购买、屠宰、储存、加工、烹饪野生动物等违法行为。

　　2.不得采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。

　　3.对每天送货原材料做好索证索票工作，提倡无接触收货。

　　4.加强库存食品安全管理，检查节前储备，及时清理过期和变质的食品和原料。

　　5.严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品，食物烧熟煮透，生熟分开防止交叉污染。

　　(四)设备管理。

　　1.空调。要严格按照《新冠肺炎流行期间办公场所和公共场所集中空调系统管理指引》要求，进行有关空调通风系统日常运营管理，要制定疫情期间通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划，要根据空调使用要求和疫情应对要求，对空气过滤器、表面式冷却器、加热器、加湿器、凝结水盘等易集聚灰层和滋生细菌的部件应及时消毒或更换，空调系统的所有过滤器，宜每周清洗或更换一次。同时尽量保持室内通风，定期开门、开窗。

　　2.电梯。电梯在保证安全运行的同时，应增加消毒的频次。应在电梯间张贴提示语，提醒在电梯间戴口罩并避免交谈。经营单位酌情限制乘坐电梯的人数，减少接触传染。

　　3.冷冻冷藏和保鲜设备。对冷冻冷藏和保鲜设备进行全面维护保养和全面的清洁卫生。食品原材料坚持覆盖保鲜膜或加盖再进行储存，防止交叉污染。

　　(五)供餐服务。

　　1.具有安全合规的食品加工场所，定时对食品加工场所进行卫生清理，并保证避免消毒液、酒精等直接接触餐具、食材和菜品。

　　2.食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定。

　　3.在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告和疫情防控知识海报，告知进店顾客需配合和注意的有关事项，如张贴禁止接待大规模聚餐活动的指示牌等。

　　4.向顾客提供餐前手部清洗消毒设施，指导顾客用餐前后清洗双手并做好手部消毒。对顾客就餐使用过的桌椅进行清洁及消毒。

　　5.提倡分餐制。对于无法分餐的经营单位，必须给每桌客人提供双筷位勺或公筷公勺餐具，防止交叉污染。

　　6.提供外卖服务的，开展“无接触”配送服务，避免配送过程中与接餐人员近距离接触。每次运送食品前后，应对运送食品的人员、工具开展清洁消毒。

　　7.用餐高峰期间，如出现排队等候时，餐饮经营单位应做好秩序维护工作，并设立排队等候专区，等候人员间隔不少于1米，尽量引导大家提前用微信小程序等网上流程点餐，减少排队。

　　四有关要求

　　(一)安全有序复工复产。

　　严格遵循《广东省应对新型冠状病毒肺炎疫情分区分级防控工作指引(试行第二版)》关于分区分级防控工作要求，鼓励具有合法经营资格的餐饮经营单位在做好疫情防控的基础上，遵循“先部分后全部、先室外后室内、先外卖后堂食”的原则，安全、有序复工复产。

　　(二)营造安全放心环境。

　　餐饮经营单位可根据内部建筑特点，进行物理改造和通风设备改造，增大通风速率，改善提升环境，为商户、顾客营造安全放心的营业、消费环境。

　　(三)做好日常防护措施。

　　餐饮经营单位要落实疫情防控主体责任，成立疫情防控工作小组，有专门人员负责落实疫情防控措施和应急处置方案，切实做好联防联控、信息采集、信息报告等工作。应配备红外线测温仪并严格开展进店顾客测温工作，同时配备消毒液(医用酒精)、一次性口罩等个人防护物资。

　　(四)加强就餐人员管理。

　　鼓励餐饮经营单位为顾客设置户外用餐取餐区，减少入场人数。排队就餐或取餐的顾客，间隔距离应保持1米以上。(深圳市新冠肺炎疫情防控指挥部办公室)